所有皮革里，牛皮革占了世界皮革总产量的一半以上。而牛皮的种类、产地、年龄、性别、饮食、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和性能。
一般牛皮都可被多层分割，最外层的被称为头层牛皮，质量最好。头层牛皮是带有粒面表皮的皮，皮面有自然的疤痕和血筋痕，头层牛皮由又密又薄的真皮层及紧密连在一起的纤维层共同组成，具有良好的强度、弹性、透气性和工艺可塑性等特点。
之后就是牛二层皮，但强度、弹性和透气性都不如头层皮。二层皮是用片皮机剖层而得，是纤维组织较疏松的二层部分。只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的弹性和可塑性，但强度较差。
最后是再生皮。再生皮是将废皮及真皮下脚料粉碎后，化学加工制作而成。其特点是边缘较整齐、价格便宜。但皮身一般较厚，容易松散，强度也较差。
牛皮常用来制作各式各样的皮制品，车内座椅大量用到头层牛皮的，一定是非常高档的名车;而我们生活中最常用到的家具沙发用的很多是再生皮或二层皮。
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